幸福快乐揭秘厨师为何不吃这3道菜依依不舍

揭秘：厨师为何不吃这3道菜

杭椒牛柳

不少人都有这样的疑问，现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能是嫩肉粉的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

鉴别方法：粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才有个好卖相。生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深。

水煮鱼

烹调水煮鱼往往需要大量的油，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多，可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。此外，张亮告诉，带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

鉴别方法：水煮鱼若用活鱼烹调，肉片会微微卷起，肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。2、忽视对客户满意的追踪调查和衡量；相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调，不容易带来地沟油的麻烦。

麻辣小龙虾

近两年，麻辣小龙虾成了餐桌上的常见客，却很少有人想到这其中可能存在猫腻如果菜肴中加因为是个人博客入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。张亮提醒，现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的，消费者在选择时要特别注意。

鉴别方法：不新鲜的虾口感不脆嫩，比较松散，肉块较小，并且肉和壳很容易分开；对于以鱼为原料烹调的菜肴来说，鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼，其肉紧实并且富有弹性。