又称江水煮江鱼蹭飞

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““水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。

自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。”

食材明细

主料 草鱼 一条

辅料 豆芽 适量 黄瓜 适量 大白菜 适量 葱 适量 生姜 适量 蒜头 适量 辣椒干 适量 花椒 适量 郫县豆瓣酱 适量

配料 蛋清 适量 淀粉 适量 盐 适量 鸡精 适量 料酒 适量

麻辣口味技巧工艺三刻钟耗时高级难度

水煮鱼的做法步骤

1

处理干净的草鱼一条。

2

从尾部切一半到骨头位置，然后横刀沿着中间的骨头往头部方向切去。

3

切到头部位置后切断。

4

再片去鱼内侧的一层大刺。

5

片下来切掉，这样就是一块完整的鱼肉了，另一半鱼肉用相同的方法处理。

6

斜切出厚薄均匀的鱼片即可，鱼的头尾骨头可以煮鱼汤。

7

豆芽，黄瓜，大白菜。

8

豆芽冲洗干净，黄瓜切条，大白菜切寸段。

9

鱼片放适量盐，鸡精，料酒，淀粉，一个蛋清搅拌均匀腌制片刻。

10

锅中放适量油烧热，爆香蒜头，下入豆芽，黄瓜，大白菜，加适量盐煸炒熟。

11

盛出来铺在不锈钢盆子里。

12

锅中放适量油，下入姜片，花椒，郫县豆瓣酱。

13

炒出红油后加适量水烧开。

14

下入腌制好的鱼片滑散，鱼肉很容易熟，时间不可太久，视咸淡再在汤中加适量盐和鸡精，煮好后倒入铺好青菜的不锈钢盆子里。

15

再起锅加适量油和剪碎的辣椒干。

16

在不锈钢盆上撒一把香葱，浇上烧热的油和辣椒干，激出葱香即可上桌食用，想要内部更加热烫的话，把整个不锈钢锅放在煤气灶上从底部继续加热五分钟，滋味更加好了。