用“机器人”烹饪替代厨师炒菜

多位本地餐饮人士接受重庆晚报记者采访时表示，这一模式将成为连锁快餐业未来的发展趋势。为提高工作和服务效率、缩减人力成本，越来越多的餐企将加入厨房机械化行列。

重庆晚报记者 董亿陈林摄影报道

怎样炒菜

由一口自动翻滚的炒锅和一个油箱组成，根据电脑提示完成喷油、炒制过程

乡村基新闻发言人曾巧介绍，乡村基引进的所谓炒菜“机器人”，实际是一套自动炒菜设备。该设备由一口自动翻滚的炒锅和一个油箱组成。“机器人”工作时，根据电脑提示，直接完成喷油、炒制过程，只需人工辅助往锅里加菜和配料即可。

曾巧透露，该“机器人”系国产，其设计所用材质可以降低厨房油烟，且适用于乡村基的所有炒菜。“目前，我们测试门店的泡椒牛肉丝和姜爆鸭丝，就由"机器人"完成炒菜过程。”曾巧表示，经过测试，目前“机器人”炒出的菜品，与之前的人工炒制口味不相上下。

能炒多少

阿兴家炒菜“机器人”一锅可炒25~50公斤，每天炒制量可供2万盒盒饭使用

重庆晚报记者走访获悉，本地另一家连锁快餐店、阿兴记旗下的阿兴家，早在2年前就从台湾地区引进了一套自动旋转式炒菜机，即炒菜“机器人”，成为我市后厨自动化的吃蟹者。

阿兴记掌门刘英告诉重庆晚报记者，该炒菜“机器人”放置于阿兴家的中央厨房中，除需要人工配料、分装和投料外，“机器人”可根据电脑设置，自动完成洗菜、切菜、喷油、喷撒作料和炒菜的过程。炒菜完成后，随着“嘟嘟”的提示声，“机器人”就会自动弹开锅盖，之后进入人工倒出和速冻工序……

据悉，目前阿兴家每天早餐和中餐向食客供应的40多个菜品，均由该“机器人”完成炒制，“每锅可以炒25~50公斤，每天炒制量可供50个门店或2万盒盒饭所用。”刘英说。

有何优势

避免菜品出现参杂头发、指甲等人为食品安全问题，还节省六七成人工成本

来自乡村基的消息称，从目前“机器人”炒菜的测试状况看，其在炒作时间、翻转均匀性以及温控方面更具标准化。由于制作流程更加精细，避免了人工的情绪化和随意性，而菜品的口味更加统一。

刘英表示，后厨使用机械自动化烹饪后，避免了人工制作时带来的参杂头发、指甲、钢丝球等人为的食品安全问题，以及人工的随意性操作。此外，节约成本也是后厨机械化的一大亮点。“目前靠炒菜"机器人"，可节省人工成本60%~70%。”刘英坦言。

餐企 连锁餐饮和快餐业发展必然之路

九锅一堂是本地快餐业的后起之秀，目前店面已在成渝两地快速扩张近20家。该餐企负责人周祖泽昨日接受重庆晚报记者采访时表示，后厨机械化是规模连锁餐饮和快餐业发展的必然之路。

他称，预计在2016年左右，九锅一堂将以重庆为基础，把餐厅拓展至云南、贵州、长沙、西安等省市，餐厅数量要增至100家。“届时，我们将引进自动炒菜"机器人"。不过，周祖泽也认为，炒菜“机器人”不是万能的，相比较而言，烧烤、炖汤和烧菜更适合炒菜“机器人”，而炒菜类仅有部分菜品适合。

专家 后厨机械化成为餐企管理新模式

重庆市饮食行业协会秘书长、川菜大师张正雄昨日接受重庆晚报记者采访时表示，事实上，后厨采用自动化设备，在全国餐饮业中正成为一种新的经营管理模式。

张正雄介绍，目前市面上就有一种自动化烹饪设备，依靠电脑控制，一次性可制作出12种不同烹饪方式的菜品，包括蒸菜、炒菜、烧菜等，“该设备甚至可以一次性蒸出7条大鱼。相较于传统后厨，自动化的"机器人"可以提高工作效率。“此外，它还能达到确保食品安全、降低成本等效果。

食客 也许会让菜品失掉传统的口感

吃“机器人”炒的菜，食客会有怎样的感觉和评价？

昨日，重庆晚报记者就此在沙坪坝、江北等商圈随机采访了部分路人。受访者中，年轻人多数认为，“机器人”炒菜可以让餐厅的后厨在确保菜品口味稳定的同时，还能达到制作环境更加卫生的状况，让消费者有全新的餐饮体验，这对消费者来说是一件好事。部分老年食客则担心，使用机器虽然操作流程标准、高效，但毕竟有呆板的一面，炒菜色香味的形成，与厨师的调料搭配、炒制过程的火候等有关，所以，“机器人”占领厨房后，也许会让菜品失掉传统的口感。