百年系列计划

全素刘和宫廷素菜

从刘海泉起，刘家三代经营素菜。开始，买卖的名字叫全素刘，即现在全素斋的前身。

刘海泉，十四岁上就在清宫御膳房当差，当差三年半，学会了一手制做素菜的好手艺。清光绪28年（公元1902年）他离开御膳房，自己经营小本生意，做些炸食、小菜出售。1904年起，他在开辟不久的东安市场（今东风市场）内租了一块地方，每天，在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。

以证明韩磊服刑17年中对新型婴儿车的样子并不了解 摊子只有3米长、1米半宽，出售的品种是：7种疙炸合，价钱很便宜（同烧饼一样）；较高档的有香菇面筋、素火腿、素什锦、独面筋等，基本上以大路货为主。另外还包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主）、四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共十六个菜。素席是高档菜，用料考究，做工精细，价格较贵，利润较大，卖一桌可供全家一个星期的生活。这个摊子原没有字号，只因顾客随口叫它全素刘，久而久之便叫出了名。刘海泉就用蓝布做了一块帏幔，上缀“全素刘”三个白字，从此便有了固定名称。直到1936年，才请市场南花园镜框店一位何先生写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字。两旁是“四远驰名”、“只此一家”八个小字，匾额还镶了玻璃。

素菜本是南方菜，所用原料腐竹、冬笋、玉兰片、鲜菇等也多产自南方，调料用糖较多，味道以甜为主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。厨师们就“南味北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使色泽鲜明，甜咸适度，并提高鲜度。这样，慈禧也就喜欢吃点素菜，使素菜在御膳中有了些地位。慈禧爱吃的素菜有炸大扁、八宝什锦、麻仁酥、疙炸合和八宝莲子粥等。刘海泉经过御膳房的训练，除会做整桌素菜席面外，还能做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡（菜名是荤的，其实是素的。下同）。烧肝尖等三十多种素菜。其子刘云清不但学会了其父的全套本领，还有所发展；到他接手经营时，为适合顾客需要，又创制了鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等新品种。总计素菜有242个品种，其中有一些，由于受原料或购买力等客观条件的限制，未能与顾客见面。这其中高、中、低档货都有，而以中低档为主。

为了继承我国传统的素菜烹调技艺，恢复祖传的宫廷素菜风味特点，刘家第三代传人刘文成自带两个徒弟，于80年代在北京站西街办起了素菜馆，重新挂出全素刘的招牌。